Azərbaycanda əti çox bişirsələr də, digər ölkələrdə vəziyyət eyni deyil. Ətin içi tam qızarmayıbsa, çoxları onu bişməmiş hesab edir. Bu yanaşma əsasən sağlamlıqla bağlı ehtiyatdan irəli gəlir və nəsildən-nəslə ötürülən bir ənənəyə çevrilib. Halbuki dünyanın bir çox ölkəsində, xüsusilə Avropa və Amerika mətbəxində qırmızı ətin çiyə yaxın və ya azbişmiş şəkildə süfrəyə verilməsi adi haldır. Bəziləri üçün bu   zövq məsələsidir, bəziləri isə bunun daha faydalı olduğunu düşünür. 

Bəs qırmızı ət əslində necə bişirilməlidir?

Patrul.az-ın araşdırmasına görə, qırmızı ətin bişirilmə dərəcələri müxtəlifdir və əsas fərq ətin daxili temperaturu ilə bağlıdır. Çiyə yaxın bişirilmiş ət adətən içi qırmızı və çox şirəli olur. Azbişmiş variantda ətin içi çəhrayı qalır, lakin kifayət qədər istilik gördüyü üçün daha təhlükəsiz hesab edilir. Tam bişmiş ət isə həm rəngini, həm də teksturasını tam dəyişir, adətən daha sərt və quru olur. Qərb ölkələrində xüsusilə azbişmiş və orta bişmiş ət daha çox üstünlük təşkil edir və bunun əsas səbəbi ətin dadının və şirəliliyinin qorunmasıdır.

Sağlamlıq baxımından məsələyə yanaşdıqda, həm çiy, həm də həddindən artıq bişmiş ətin müəyyən riskləri olduğu görünür. Tam çiy qırmızı ət bəzi bakteriyaların orqanizmə keçməsi baxımından təhlükəli ola bilər. Xüsusilə düzgün saxlanmayan və ya keyfiyyətsiz ətdə bu risk daha yüksəkdir. Digər tərəfdən, ətin çox yüksək temperaturda və uzun müddət bişirilməsi də məsləhət görülmür. Belə olduqda faydalı maddələrin bir hissəsi itir, zülalın strukturu dəyişir və ət həm dadını, həm də qida dəyərini qismən itirir. Üstəlik, həddindən artıq bişmiş ət həzm üçün daha ağır sayılır.

Mütəxəssislərin fikrincə, qırmızı ətin ən uyğun bişirilmə forması orta və ya azbişmiş variantdır. Bu zaman ət kifayət qədər istilik gördüyü üçün təhlükəsizlik baxımından risk azalır, eyni zamanda faydalı maddələr və təbii şirəlilik qorunub saxlanılır. Burada ən vacib məqam ətin keyfiyyətidir. Təzə, düzgün saxlanmış və etibarlı mənbədən alınan ət azbişmiş halda belə daha təhlükəsiz hesab olunur.

Azərbaycanda ətin tam bişirilməsinə üstünlük verilməsi isə əsasən tarixi və mədəni səbəblərlə bağlıdır. Keçmişdə soyuducu imkanlarının məhdud olması, qida təhlükəsizliyi ilə bağlı narahatlıqlar və ehtiyatlı yanaşma bu vərdişi formalaşdırıb. Bu, yanlış deyil, sadəcə daha ehtiyatlı və ənənəvi bir yanaşmadır.

Nəticə etibarilə, qırmızı ətin düzgün bişirilməsi tək bir qayda ilə ölçülmür. Əsas məqsəd nə tam çiy, nə də həddindən artıq bişmiş ət istehlak etməkdir. Orta temperaturda, düzgün üsulla bişirilmiş qırmızı ət həm dad, həm də sağlamlıq baxımından ən balanslı seçim hesab olunur.

Ləman Sərraf